Блог RSS /

Каков оптимальный объём консервной банки? 

25 августа 2019 года

25 августа принято считать днём рождения консервной банки. Именно в этот день, как утверждает большинство источников, английский биржевой маклер Питер Дюран получил патент на способ изготовления консервов в металлических банках. Патент был продан инженеру Брайану Донкину, который совместно с Джоном Гэмблом и Джоном Холлом с металлургического завода Dartford Iron Works открыл производство консервированных продуктов по методу Аппера, только не в бутылках, а в жестяных банках. На тот период консервы изготавливались способом «апперизации» (существовал такой термин, созвучный с пастеризацией). Апперизация, по аналогии с домашним консервированием, проводилась без использования автоклава, когда термическая обработка продукта осуществляется при температуре чуть выше 100 ̊ С.

Первые банки изготавливались из кованого железа, покрытого слоем олова, предотвращающего коррозию металла.

 

Станок для прокатки листов железа

С целью экономии пространства банки имели прямоугольное поперечное сечение, наверное, поэтому их называли «ящиками». Вместимость «ящиков», как утверждает большинство источников, составляла 13-17 кг. Хотя, вот цитата с ярлыка на «ящике», переданном в 1818 г. графом Н.П. Румянцевым В.Н. Каразину: «4 фунта 15 унций (2240 г), 14 февраля 1815 г. «Отварная говядина» от фирмы «Дом Донкина» в Кебле, фот Плес Бермонд-Си д. №30, Ломбард Стрит, Лондон». Как следует из текста, банка имела объём не 13 кг, но всё рассчитана не на одну порцию. Большая ёмкость первых банок объясняется главным назначением консервов, изготовляемых в промышленных масштабах, а именно питание мореплавателей (экипажей кораблей) и воинских подразделений. Проблема питания мореплавателей, особенно в тропических широтах, была весьма актуальна в ту эпоху. В качестве продуктов длительного хранения использовалась солонина в бочках, сушёные продукты и даже морские черепахи, которыми заполняли трюм корабля. Впоследствии черепах ещё называли «живыми консервами». Николя Аппер – «отец консервного дела», издавший в 1810 г. книгу «Искусство сохранять в течение нескольких лет всякие животные и растительные вещества» (Париж), так оценивал преимущество своего способа длительного хранения продуктов:

  • снижение потребления сахара по сравнению с консервированием путём варки в крепком сахарном сиропе;
  • возможность консервирования в районах, располагающих избытком сырьевых ресурсов, и перевозки законсервированных продуктов в необеспеченные регионы (в частности это относится к перевозке вин из южных районов Франции в северные);
  • обеспечение продуктами в любое время года больных в гражданских и военных госпиталях, а также экипажей морского флота «свежей и питательной пищей» на бортах кораблей («соленья с их скверными качествами губят людей не меньше, чем кораблекрушения и сражения»);
  • сокращение расходов на питание более чем на 50%;
  • возможность обеспечения животной и растительной пищей, сохранившей естественные питательные свойства, независимо от географического положения и времени года;
  • создание новой промышленности».

Жестянобаночный цех прошлого

Банки большой вместимости для общественного питания

Рассматривая 3-й пункт тезисов Н. Аппера о питании экипажей мореплавателей и воинских подразделений, мы задаёмся вопросом об оптимальной ёмкости консервных банок. Первые зафиксированные опыты по оптимизации вместимости банок для консервов проводились под руководством Технического комитета Главного интендантского управления (ГИУ) царской армии в 1914 г.

В ГИУ из воинских подразделений поступали жалобы на неудобство обращения с порционными мясными консервами. Имелись запросы на поставку консервов в более крупной таре (даже на 50 порций). К тому же дороговизна и дефицит консервной жести делали эту проблему актуальной. Опыты проводились на Петербургском заводе братьев Вихровых под руководством сотрудника ГИУ, коллежского асессораОвдеенко. Были изготовлены двух- и трёхпорционные банки с увеличенной высотой при одинаковом диаметре. Большее увеличение высоты вызывало трудности при опорожнении банки, поэтому были изготовлены «нестандартные» семипорционные банки диаметром 11 и высотой 24 см, а также двадцатипорционные банки диаметром 15,5 и высотой 35 см. При стерилизации банок большой ёмкости потребовалась дополнительная операция эксгаустирования (обезвоздушивания) воздуха из банки.

Комитет пришёл к выводу о возможности изготовления многопорционных консервов в банках повышенной ёмкости, но требовалась проверка путём выпуска промышленной партии консервов. Первая мировая война 1914-1918 г. помешала продолжению этих исследований. Сегодня жестяные банки большой вместимости, используются в общественном питании, а также для продовольственного обеспечения экипажей кораблей, подводных лодок, других воинских подразделений. Это банки № 13, № 14, № 15, изготавливаемые по ГОСТу 5981 и имеющие вместимость 895 см3, 3020 см3 и 8820 см3 соответственно.

Вместимость и форма банки в соответствии с назначением

В отечественном ГОСТе «Банки металлические для консервов» имеется раздел «Размеры и вместимость». Геометрия и вместимость банок в этом ГОСТе часто определялась по следующим соображениям.

Например, банка № 12 для тушёнки, имеет вместимость из расчёта обеспечения одного военнослужащего суточной нормой довольствия с учётом пищевой и энергетической ценности продукта. Причём нормы довольствия могут меняться в зависимости от поставленной тактической задачи: в тылу, на марше, в наступлении, при десантировании.

Прототип банки № 12, 1900 г.

Некоторые штампованные банки из того же ГОСТа имеют низкую высоту и прямоугольное сечение для удобства укладки и разового потребления рыбных консервов, таких как килька, салака, шпроты. Популярная у «рыбников» банка № 6 оптимальна для укладки и употребления рыбы в кусочках (сайра, скумбрия, горбуша).

На прилавке представлена «рыбная» банка № 6

Оптимальная форма банок для технологии консервного производства

Размеры банок для различных видов консервной продукции иногда продиктованы особенностями технологии консервного производства. Довольно убедительно объясняется популярность банки под названием «Бондюэль» (её ещё называют «евробанка»), которая имеет диаметр 83,4 и высоту 84,0 мм). Эту банку часто используют для фасования зелёного горошка, кукурузы, фасоли, кабачковой икры. Геометрия банки оптимальна для стерилизации пастообразных и однородных по составу консервов.

Технологи, разрабатывающие режимы стерилизации, используют термин «точка летальности» консервов. Упрощённо говоря, это самая удалённая, а значит наименее прогреваемая, точка от стенок банки, в которой должна быть создана микробиологическая стерильность продукта. Это состояние достигается подбором определённой температуры и времени стерилизации. Следует напомнить, что завышенные величины времени и температуры приводят к «переварке» консервов, т. е. к снижению пищевой ценности и органолептики (вкусовых качеств) продукта. Поэтому для технологов консервного производства идеальна круглая банка, что практически невыполнимо. Банка «Бондюэль» имеет высоту, близкую к диаметру, что приближает её к круглой и позволяет изготовить консервы по оптимальным режимам стерилизации.

Вместимость банок и сокращение пищевых отходов

Важным показателем, при оптимизации размеров консервной тары, является «выбор вместимости, исключающей промежуточное хранение продукта», когда содержимое банки должно быть полностью использовано после вскрытия.

Наглядным примером такого решения стало появление на рынке баночек с томатной пастой «Помидорка», имеющих массу 70 г (кроме того: 140, 380, 770 г.), предназначенных для готовки одной кастрюли борща средней российской семьи. Ранее томатную пасту фасовали только в банки № 9 массой 380 г., и хозяйка, приготовив борщ, вынуждена была хранить в холодильнике вскрытую банку до следующей готовки. Естественно, паста обветривалась, портилась. В данном случае произошла совместимость маркетингового хода (продажи мелких банок возросли) и удобства для потребителя. Если верить исследованиям, утверждающим, что количество продуктов, производимых на Земле достаточно для обеспечения продовольствием 12 млрд человек (сегодня население планеты – около 7,5 млрд), то обоснованная оптимизация вместимости консервных банок способствует сокращению выбрасываемых продуктов питания.

Оптимальная вместимость для снижения себестоимости банки

Ещё одним фактором, влияющим на высоту и диаметр банки, а следовательно на её вместимость, является количество жести, используемой при изготовлении изделия. «При равном объёме банок на них могут расходоваться разные количества жести». Сборная банка состоит из трёх частей – прямоугольного бланка корпуса и двух донышек, которые формируются из круглых высечек. Существует закономерность, объединяющая параметры: диаметр высечки, длину и ширину бланка, минимальную площадь жести. Если наружная высота банки на 60% больше внутреннего диаметра, расход жести будет минимальным. Самая популярная жестебанка советского периода – банка №9, применяемая для тушёнки, зелёного горошка, кабачковой икры, имела расход жести, близкий к минимально возможному.

Шуточные банки

Имеется незначительный сегмент типоразмеров банок под условным названием подарочные или сувенирные банки. Так, например, на выставочном стенде отдела тары ВНИИКОП в своё время находилась банка, диаметр и высота которой соответствуют длине и диаметру огурца. Такая сувенирная банка предназначена для промышленного консервирования одного среднеразмерного огурца. Банка с легковскрываемой крышкой комплектовалась пластиковой вилкой. На этом же стенде находилась, наверное, самая маленькая консервная банка диаметром и высотой около 40 мм для консервированного шампиньона.

Меркантильные банки

В современном мире агрессивной монетизации появился термин даунсайзинг, который также связан с изменением вместимости консервных банок. Даунсайзинг – одна из форм имитации снижения цены на продукцию. Идея такой «инновации» довольно проста. Производитель, выпускающий банку, снижает её высоту, например на 8 -10 мм. Покупатель берёт с прилавка «знакомые консервы по более низкой цене» не замечая, что вместимость тары изменена. Таким образом, создаётся обманчивое впечатление более дешёвой покупки. Такой даунсайзинг служит для увеличения объёмов продаж. Некоторые производители используют «скрытый» даунсайзинг – снижение веса консервов при сохранении или незначительном снижении стоимости.

По сути это фокус, обман покупателя без нарушения законодательства. Сегодня, к сожалению автора, это самое востребованное обоснование, связанное с изменением вместимости консервных банок.

Смотрите также:

Комментарии (0):

Эту заметку еще никто не прокомментировал. Ваш комментарий может стать первым.

Войдите на сайт или зарегистрируйтесь, чтобы комментировать записи блога.